Mamma Mia: учимся готовить карбонару правильно и разбираемся, нужны ли все-таки сливки

Какой выбрать операционной системой – iOS или Android? Кто лучше – Эдвард или Джейкоб? Карбонара со сливками или без? В нашем мире так много вопросов, на которые иногда трудно найти ответы. Однако, с карбонарой мы все-таки разберемся.

В статье рассказывается:

Приветствую, уважаемый читатель. Мое имя – Ярослав, я занимаюсь написанием текстов и являюсь большим поклонником итальянской кухни. Я хочу предупредить вас: в этой статье мы будем использовать только оливковое масло, правильно произносить “ньокки” и, конечно же, не будем ломать спагетти. Моя цель – познакомить вас с волшебным миром итальянской кухни (или хотя бы с небольшой ее частью).

В меню итальянских ресторанов и кафе всегда можно найти огромное количество блюд на любой вкус и цвет. Болоньезе, аррабиата, аматричана, путанеска – найти вкусную пасту не составит труда. Однако, в этой статье мы рассмотрим еще один классический рецепт, о котором слышал, наверное, каждый – спагетти карбонара (итал. spaghetti alla carbonara) или просто карбонара.

Pasta alla carbonara: аутентичная версия

В отличие от многих других кулинарных блюд, карбонара обладает богатой исторической традицией, а также вызывает множество шуток и философских споров о добавлении сливок. Некоторые люди настаивают на приготовлении карбонары только по оригинальному рецепту, тогда как другие смеются над ними и добавляют в нее не только сливки, но и чеснок, грибы, овощи и даже что угодно. Это зависит только от региона и фантазии самого повара.

Сливки или не сливки, вот в чем вопрос

Долгое время я занимался приготовлением пасты со сливками, пока сам не присоединился к группе «аутентичных» поваров. Действительно: если вы попробуете оригинальный рецепт, больше назад пути нет. Если правильно приготовить соус, он все равно получится кремовым и сливочным, а сливки для этого не нужны. Более того, по моему мнению, они только портят консистенцию пасты.

Что касается консистенции: в итальянской кухне есть несколько рецептов этого блюда, которые на первый взгляд кажутся очень простыми. Но на самом деле их практически невозможно приготовить правильно с первого раза — для этого потребуется опыт и исправление ошибок.

Например, соус для карбонары состоит всего из двух ингредиентов: желтков яиц и натертого пармезана. По идее, их нужно просто смешать, и все, но это дело не такое простое.

Продукты

В этом уникальном рецепте вместо бекона используются сыровяленые свиные щеки, известные как гуанчале. Они отличаются насыщенным вкусом, высоким содержанием жира и нежностью. Однако, поскольку добыть этот итальянский деликатес в России достаточно сложно, мы заменяем его обычным беконом.

Что касается второго изменения в рецепте карбонары, мы заменяем овечий сыр пекорино романо на пармезан. Это связано с тем, что в сетевых магазинах России гораздо проще найти пармезан, чем овечий сыр.

Если вам нужны все необходимые ингредиенты для приготовления карбонары и не только, свяжитесь с Халвой. У них есть более 250 тысяч партнерских магазинов, включая «Перекресток». Кроме того, оплачивая покупки картой Совкомбанка, вы получите ряд преимуществ, таких как повышенный кешбэк, беспроцентная рассрочка и доход на остаток средств.

На самом деле даже в Италии карбонару редко готовят по полностью аутентичному рецепту, время от времени заменяя свинские щеки на так называемую панчетту (вариант бекона), а пекорино романо смешивают с пармезаном. Это делается с целью не отталкивать посетителей ресторанов слишком экстремальными сочетаниями вкусов.

Для карбонары очень важно использовать только высококачественные продукты. Так как ингредиентов мало, вы сразу заметите, если один из них не соответствует качеству.

Начинаем готовить

В жизни существует множество радостей, но настоящая находка – это восхитительная паста. Чтобы блюдо приобрело максимальный вкус, необходимо вложить в него всю свою душу.

Перед началом готовки рекомендуется настроить себя на нужную волну. Мне лично помогает итальянская опера и немного “кривого” пения (убедитесь, что никто не слышит). Когда вы наслушаетесь оперных арий и немного размяли голосовые связки, можно приступить к приготовлению.

Залейте в кастрюлю два литра воды, добавьте чайную ложку соли (или меньше, если у вас соленый пармезан и бекон) и поставьте на сильный огонь.

Режем бекон на мелкие кусочки и жарим его на сковороде на среднем огне. Бекон сам по себе жирный, но можно добавить немного оливкового масла и воды, чтобы он стал сочным, ароматным и более жирным. Главное – не пересушить его. Когда бекон будет готов, оставляем его отдыхать, а излишки жира со сковороды перекладываем в отдельную емкость для будущего соуса.

Пока вода еще не закипела, начинаем готовить соус. Берем небольшую миску и помещаем в нее яичные желтки (предварительно помытые) и тертый пармезан. Перемешиваем их. Идеально, если получившаяся смесь будет напоминать густое тесто.

Затем добавляем черный перец. Лучше всего использовать горошковый перец, предварительно поджарив его на сковороде и растолчь. Таким образом, вкус будет более насыщенным. Но если лень, можно просто использовать молотый перец с хорошим ароматом.

Для того чтобы приготовить вкусное блюдо из спагетти, необходимо правильно подобрать пасту. Рекомендуется использовать только высококачественные марки, такие как Gusto di Roma, GranOro или Federici. Это гарантирует отличный результат и насыщенный вкус. Шутливо можно заметить, что если использовать пасту низкого качества, то вас никогда не пустят в Италию.

Чтобы спагетти не разваривались полностью, их следует аккуратно разложить по краям кастрюли с кипящей водой. Основания спагетти разварятся и опустятся в кастрюлю через несколько секунд. Однако важно контролировать огонь, чтобы паста не сгорела. Если кастрюля слишком большая, можно избежать этих трудностей.

Для приготовления спагетти рекомендуется следовать указаниям на упаковке. Время варки обычно составляет восемь-десять минут, в зависимости от типа пасты. Идеальный результат достигается, когда спагетти приготовлены до состояния al dente, что в переводе с итальянского означает “на зубок”.

Аль денте — это когда макароны уже приготовлены, достаточно твердые, но еще не успели перевариться. Во время приготовления спагетти рекомендую попробовать их, осторожно извлекая макароны из кастрюли ближе к концу приготовления. Вы должны почувствовать небольшое сопротивление внутри каждой спагеттинки, словно там находится тонкая нить, но оно не должно быть слишком большим.

Если у вас не получится достичь идеального состояния аль денте с первого раза — не беспокойтесь, это нормально. Со временем вы научитесь понимать, когда макароны готовы, а когда — нет. Главное — практика.

Пока спагетти не сварились полностью, возьмите немного воды из кастрюли и добавьте ее в емкость с соусом. Одной столовой ложки должно хватить.

Перемешивайте соус, пока желток и пармезан не растворятся и не образуют кремообразную эмульсию. По густоте она должна быть чуть более жидкой, чем сметана.

Перекладываем бекон на сковороду и ставим ее на слабый огонь. Затем аккуратно кладем в нее свежесваренные спагетти. Желательно, чтобы они были немного недоварены до состояния al dente, так как они будут довариваться дальше.

Добавляем несколько столовых ложек воды из-под пасты и выкипятить жидкость до тех пор, пока на сковороде почти не останется вода.

После этого выключаем огонь и добавляем соус, аккуратно перемешиваем. Когда он полностью растворится и немного загустеет, карбонару можно подавать. Желательно использовать специальные щипцы для этого, но в целом любая кухонная утварь подойдет.

При подаче посыпаем сверху немного перца и натертого пармезана.

Можно ли положить карбонару в холодильник и съесть завтра

Вкратце – не стоит. Крайне важно употребить ее сразу после приготовления, поскольку желток со временем становится густым, и в течение нескольких минут блюдо застывает.

Если остатки карбонары поместить в холодильник, они потеряют вкус. В случае, если все же решите оставить пасту на следующий день, ее лучше разогреть следующим образом: поставьте сковороду с замерзшей карбонарой на слабый огонь, добавьте одну-две столовые ложки воды, немного пармезана и желток. Таким образом, вы сможете хотя бы частично восстановить нужную консистенцию.

Pasta Alla Carbonara: неаутентичная версия

Если при готовке карбонары вы не можете устоять и добавляете сливки, не беспокойтесь – это нормально, так вас создала природа. Но для вас у нас есть другой рецепт.

Процесс приготовления почти такой же, но есть некоторые изменения.

При жарке бекона добавляем мелко нарезанный чеснок для большего вкуса. Желательно сначала обжарить бекон, а через минуту добавить чеснок, чтобы оба ингредиента равномерно прожарились и образовалась легкая золотистая корочка.

Раз мы готовим не совсем классический рецепт, можно пойти дальше. Некоторые добавляют не только бекон, но и грибы. Их нужно мелко нарезать и обжаривать за пять минут до бекона.

Вариант соуса также изменен: вместо четырех желтков мы кладем в миску три желтка и одно целое яйцо. Добавляем сливки, пармезан и перчим. Затем все перемешиваем до однородной консистенции. Воду из-под спагетти не используем, так как соус и так получается достаточно жидким.

После этого добавляем сваренные спагетти к бекону и чесноку, выпариваем воду, снимаем с огня, вливаем соус, добавляем мелко нарезанный базилик, перемешиваем и подаем вместе с перцем и пармезаном.