Курица фламбе, карбонара и паннакотта: как не испортить незнакомый рецепт с первого раза

Варим и готовим мы по-разному: одни сжигают яичницу каждый раз, другие уверенно выпекают любимые торты и варят ароматные борщи. Однако и те, и другие могут испытывать опасение перед незнакомыми рецептами – вдруг что-то пойдет не так? Но все получится – если мы будем подходить с умом и здравым смыслом.

В статье рассказывается:

Приготовление пищи может стать семейным хобби. Я с удовольствием занимаюсь готовкой уже долгое время и постоянно экспериментирую. Как и у всех опытных хозяек, у меня есть свой набор блюд, о которых не нужно задумываться. Порядок приготовления этих блюд стал таким привычным, что я могу делать все автоматически, без записей и взвешивания ингредиентов.

Однако иногда эти блюда начинают надоедать и мне, и моей семье. И когда хочется разнообразия, приходится изучать новые рецепты. Независимо от того, насколько уверенно я готовлю привычную пищу, новому блюду стоит уделить внимание – иначе самоуверенность может подвести.

Как разобраться с незнакомым рецептом

Хотите приготовить что-то оригинальное? Прочитали в книге о вкусном блюде, увидели в телепередаче роскошный и, без сомнения, прекрасный десерт, попробовали в ресторане то, чего раньше не пробовали.

Ищите нужный рецепт в интернете – и находите сотни и сотни. Один советует варить ингредиенты, другой – запекать, тушить или пассеровать, третий – просто ошпарить кипятком. Один автор рецепта пишет: “уксус можно заменить мирином (китайским рисовым вином)”, другой утверждает: “без уксуса ничего не получится”. Кому верить? Как выбрать? Может быть, лучше даже не пытаться, а в тысячный раз приготовить картофельное пюре с котлеткой?

Как выбрать рецепт

Не стоит отчаиваться! Проштудируйте рецепты внимательно. Отдайте предпочтение тем, где объясняют, зачем нужно выполнять определенные шаги и какой эффект они окажут.

Например, в одном рецепте грибного супа сказано “положите перловку в бульон”, а в другом – “обжарьте крупу на сухой сковороде заранее”. Однако во втором случае автор уточняет: “тогда она получится плотной, не разварится до состояния каши и приобретет приятный насыщенный вкус”.

Благодарим автора за то, что теперь мы понимаем, для чего нужно обжаривать перловку, – и будем делать так, как он говорит. Конечно, если нам не хочется, чтобы крупа была мягкой и разваренной. Если хочется – будем знать, что ее не нужно обжаривать.

При соблюдении всех процедур и контроле времени, дозировки и температуры получится желаемый результат.

Однако, если уверены в себе, рецепт можно немного изменить по своему вкусу. Например, во всех блюдах, где требуется вареная свекла, я предпочитаю запеченную в фольге. Так она становится более густой и вкусной, а приготовление проще: достаточно промыть клубни, плотно завернуть каждый в фольгу и отправить в духовку на противне.

Через час-полтора свекла будет готова, и весь этот промежуток времени не понадобится кипятить кастрюлю на плите, а также моить ее от следов свеклы.

Приготовление продуктов, которые требуется варить или запекать по рецепту, можно легко осуществить с помощью мультиварки или гриля. Приобретение этих продуктов только ради одного блюда не имеет смысла, но если вы часто готовите, то кухонная техника значительно облегчит вашу жизнь. Хотя многофункциональное оборудование довольно дорого, вы можете приобрести его в рассрочку через Халве – и ежедневное приготовление станет намного удобнее и проще.

Как следовать рецепту

Одна из важных составляющих – ингредиенты. Вы хотите, чтобы вкус был именно таким? Не заменяйте то, что нельзя заменить! Такое можно делать, только если вы уже уверены в будущем результате. Но при первой попытке готовить незнакомое блюдо лучше не использовать белое вино, если в рецепте указано красное, и не заменять свежие помидоры томатной пастой. Естественно, если в рецепте явно не указано “используйте любое вино” или “если у вас нет свежего помидора, замените его ложкой томатной пасты”.

Кроме того, не пренебрегайте дозировкой, порядком действий и необходимыми этапами приготовления. Часто самый сложный рецепт, если разложить его на составляющие, требует самых доступных ингредиентов, нужно просто правильно обработать и смешать их в определенном порядке.

При встрече следует проявлять вежливость аристократов – то есть быть точным. И не забывать о особенностях своей кухонной плиты или духовки – они также могут повлиять на результат.

Испытав полностью соответствующее исходному рецепту блюдо, вы гораздо лучше поймете, где можно улучшить или упростить процесс, а где его необходимо соблюдать до конца.

Зачем поджигать курицу

В ресторанах обычно предлагают горящие блюда фламбе в момент подачи. Это не только эффектное шоу, но и имеет свою суть.

После нескольких раз попробовав мясо фламбе в заведениях, я приняла решение приготовить такую курицу дома. Хочу приготовить ее на праздник, так как рецепт долгий и требует много усилий. Нужно заранее замариновать куриную тушку и приготовить два разных маринада: один для пропитывания, а другой для запекания.

Трудоемкость не остановила меня: в рецепте все было понятно, ингредиенты оказались простыми и найти их не составило труда.

Когда курица готова, наступает интересный момент: после укладывания ее на жаропрочное блюдо, можно полить тушку небольшим количеством коньяка (50-70 мл) и поджечь. Курица будет гореть примерно минуту-две, а затем сама потухнет. Если этого не произошло, можно прикрыть кастрюлей или обрызгать водой из пульверизатора.

Все получилось идеально: куриное мясо просолилось, промариновалось, запеклось и после фламбирования приобрело лакированную корочку с нежным ароматом коньяка. Гости остались довольны, курица была съедена со стола так же быстро, как исчезает в жизни.

И спустя некоторое время я решила повторить рецепт, но без поджигания. Ведь маринад вкусный, запеченная курица уже сама по себе великолепна, зачем создавать лишний костер на кухне.

Мне удалось убедиться, что если готовить блюдо фламбе, оно должно быть именно фламбе. Не стоит предполагать, что оно получится хорошо и без огня.

Есть ли разница между беконом и грудинкой

Карбонара – это еще одно из блюд, предлагаемых в ресторане. Это спагетти (или лингвини, или феттучини), приготовленные в сырно-яичном соусе с нарезанной ветчиной или беконом.

Конечно, приготовление карбонары не сравнится по сложности с фламбированной курицей: все занимает столько времени, сколько нужно, чтобы спагетти сварились до состояния аль денте – когда они уже мягкие, но все еще слегка жестковаты. За это время вы сможете подготовить остальные ингредиенты, а затем просто перемешать готовую пасту со соусом – и можно кушать.

Карбонара – это не только вкусное, но и простое блюдо. И все же вокруг него возникает много споров: гуанчале, бекон или грудинка? Резать на кубики или полоски? Нужны ли сливки или достаточно простого яичного соуса?

Существует множество вариантов, и все они имеют свой неповторимый вкус. Поэтому здесь вы можете выбрать рецепт, который вам больше нравится, или определиться с продуктами, которые есть под рукой.

Важно: яйца в соусе остаются сырыми, поэтому перед использованием необходимо убедиться в их свежести.

У вас есть всего 10 минут, чтобы приготовить соус. Обычно мы готовим карбонару вдвоем: один повар занимается сковородкой, а другой смешивает сливки с сыром. Но даже если вы готовите одни, времени будет достаточно на все.

Обжарьте на сковороде свиную грудинку, бекон или ветчину. Если мясо жирное, то масло не понадобится, так как жир вытопится и не даст ему пригореть. Если ветчина нежирная, то можно добавить немного масла. Когда мясо станет золотистым, добавьте выдавленный чеснок и дайте ему подрумяниться. Перемешайте все ингредиенты.

Если паста сварилась, то ее можно откинуть на дуршлаг и дать стечь. Если вы использовали хорошую пасту, то нет необходимости ее промывать, так как она не будет клейкой.

Со сковородки переложите обжаренное мясо с чесноком в миску со сливками и еще раз все перемешайте. Затем положите на эту же сковородку пасту и слегка подогрейте, если она успела остыть.

Залейте пасту соусом и сразу же выключите огонь, чтобы яйца в соусе не превратились в омлет. Тщательно перемешайте блюдо на сковородке с помощью двух лопаток или ложек – и оно будет готово, можно подавать и есть.

В результате у нас получилась карбонара – привычное домашнее блюдо из серии “что быстро приготовить, когда лень возиться”: всего 10-15 минут, и вкусный ужин готов.

Мы приготовили ее разными способами: с беконом, с грудинкой и даже просто с вареной колбасой, когда ничего другого не было в холодильнике. Хотя результат был так себе, но все равно было съедобно. Яркий вкус блюда обеспечивали сыр, перец и чеснок.

Мы использовали разные сорта сыра, от пармезана до фермерского “полутвердого”. Изменяли количество желтков и сливок, но все равно карбонара оставалась вкусной. Иначе говоря, нам не удалось испортить это блюдо, несмотря на все наши усилия.

Как жить без стручковой ванили

Паннакотта – это нежный десерт из Италии, который готовится из сливок, молока, сахара и ванили. Чтобы загустить десерт, добавляют листовой желатин. Можно подавать паннакотту с кислым желе или поливать джемом или соусом со сладкой кислинкой.

Приготовление паннакотты очень простое. Важно соблюдать температурный режим при работе с желатином и не менять один ингредиент на другой, более простой.

И нет, я не говорю о ванили.

Паннакотта отлично сочетается с кислыми ягодами. Когда я решила приготовить паннакотту, я изучила множество рецептов и выбрала тот, в котором были самые подробные пропорции и инструкции: 250 мл сливок, 125 мл молока, 70-75 г сахара, стручок ванили и 5 г листового желатина.

Если вы не планируете добавлять слой фруктового желе сверху, то можно наслаждаться паннакоттой. Если же вы хотите добавить второй слой, то приготовьте желе по подходящему рецепту, остудите его и аккуратно налейте сверху паннакотты. Затем оставьте остужаться в течение 2-3 часов.

Автор рецепта настаивает на двух важных моментах: использовать исключительно листовой желатин, а не порошковый, так как это совсем разные продукты, и также использовать стручковую ваниль, а не эссенцию или порошок, чтобы достичь нужного вкуса.

У меня не было под рукой ни стручковой ванили, так как ее найти в наших широтах достаточно сложно, ни листового желатина. Листовой желатин можно найти на маркетплейсах и иногда в магазинах, но у меня в данный момент был только порошковый.

Все остальное я приготовила точно по рецепту. Отдельно автор отметил, что температура сливок в момент добавления желатина имеет важное значение: если она будет выше 80℃, десерт не застынет должным образом. Здесь пригодился кухонный термометр — он вообще часто бывает полезен для незнакомых блюд.

Паннакотта получилась — но порошковый желатин оставил слабый химический привкус (а вот ванильная эссенция — нет). В следующий раз я попробовала с листом желатина, и убедилась, что здесь автор был прав.

Может быть, он и с использованием стручка ванили был прав, но меня вполне устроила и эссенция.

Что нужно помнить, чтобы все получилось

Давайте повторим еще раз, как не испортить незнакомый рецепт:

Однако, если вы любите готовить – это несомненно не огорчит вас.

Индивидуальные тренировки – удовольствие не из дешевых. Приобретайте абонемент у наших партнеров и получайте возможность рассрочки без процентов на несколько месяцев.

Индивидуальные тренировки – удовольствие не из дешевых. Приобретайте абонемент у наших партнеров и получайте возможность рассрочки без процентов на несколько месяцев.